เริ่มต้นจากเคยเห็น คริสติน่า โทซี่มาก่อนในรายการมาสเตอร์เชฟอเมริกา แล้วลองเข้าไปดูรายการอาหารในเน็ตฟลิค เป็นรายการเชฟเทเบิล ซึ่งจะเป็นเกี่ยวกับสารคดีของเชฟที่ดังและที่มาของเมนูต่างๆ แล้วก็เจอคริสติน่าโทซี่พอดี เลยลองกดเข้าไปดู ทั้งภาพและเสียงเพลง เสียงประกอบต่างๆทำให้ต้องนั่งดูต่อจนจบ แต่ไม่เพียงแค่นั้น เรื่องราวของคริสติน่า โทซี่มีอะไรบางอย่างที่น่าสนใจมาก คือให้ความรู้สึกถึงความอบอุ่นของครอบครัว ความรักบ้าน ความเอาใจใส่ในอะไรหลายอย่าง และชอบความคิดสร้างสรรค์ที่เป็นการใช้เรื่องราวของอดีตมาพัฒนาต่อยอดให้กลายเป็นเรื่องราวที่แปลกใหม่ขึ้น ชอบคริสติน่าตรงที่เขาเป็นคนที่ไม่ได้พยายามจะเป็นเชฟสไตล์ฝรั่งเศส อิตาลีหรือไปทางเอเชีย แต่เขาพยายามที่จะเป็นตัวเค้าซึ่งก็คือความเป็นอเมริกัน การที่เขาเปลี่ยนวิธีการกินขนมของชาวอเมริกันได้ และการที่เขาทำให้ขนมของเขาทำให้คนที่รับประทานเข้าไปแล้วรู้สึกย้อนเวลากลับไปตอนเด็กได้
http://coveteur.com/2014/05/13/christina-tosi-recipes-momofuku-milk-bar/
Christina Tosi
Christina Tosi เกิดที่ Ohio ปีค.ศ.1981 แม่ทำอาชีพนักบัญชี พ่อทำอาชีพนักกระทรวงเกษตร เรียนจบที่James Madison University พอเรียนจบก็เริ่มคิดที่จะทำอะไรในชีวิตต่อไปดี ที่จะทำให้อยากนอนตื่นมาทุกเช้าเพื่อทำสิ่งนี้ คำตอบก็คือการทำขนม เขาเลยไปเรียนทำขนมที่French’s culinary ที่Newyork ที่เป็นโรงเรียนสอนทำอาหาร และในเวลานั้นได้ทำงานพิเศษที่ร้านBouleyซึ่งเป็นร้านที่ได้ลงในหนังสือพิมพ์นิวยอร์คไทมส์ หลังจากนั้นก็ไปฝึกงานที่ร้านWD-50ซึ่งเป็นร้านที่ได้ดาวมิชลินสามดาว ระหว่างที่ฝึกงานที่ร้านนี้ก็ได้เรียนรู้การทำขนมกับเชฟWiley dufreyผู้ซึ่งเปรียบเสมือนเป็นคุณครูให้กับคริสติน่าโทซี่ และเป็นคนที่ให้แรงบันดาลใจในหลายๆอย่าง พอทำงานได้ซักพักWiley dufreyได้ขอให้คริสติน่าไปช่วยงานที่ร้านเพื่อนของเขาที่ชื่อMomofuku bar เจ้าของคือDavid Chang ให้ไปช่วยเกี่ยวกับเรื่องบัญชีและความสะอาด คือไม่ได้ให้ไปทำอาหารหรือขนม พอDavidรู้ว่าTosiสามารถทำขนมได้หลังจากนั้นโทซี่ก็เริ่มทำขนมมาให้ทุกคนกินกันเป็นมื้อครอบครัว(เวลาทานข้าวของพนักงาน)ต่อมาDavidรู้สึกว่าเมนูขนมของคริสติน่าควรเอาไปลงในร้านอาหารของเขาเป็นอย่างมาก แต่แม้ว่าเดวิดจะอ้อนวอนให้คริสติน่าทำขนมไปลงในร้านกี่ครั้งคริสติน่าก็ปฏิเสธอยู่หลายครั้ง จนกระทั่งวันหนึ่งที่เดวิดเชิงบังคับว่าวันนี้แหละต้องลงขนมแล้ว คริสติน่าก็เริ่มคิดถึงเมนูที่จะทำง่ายแต่อร่อย เขาก็นึกถึงPanna cotta แต่เขาก็คิดว่าแล้วรสชาติอะไรที่จะไม่ใช่ วานิลลา ช็อคโกและหรือมะนาว ณ ตอนนั้นเค้าก็เดินไปที่ร้านขายของชำที่มีสารพัดขนมอาหารส่วนผสม เขาเดินผ่านชองที่ขายซีเรียล และก็ทำให้คริสติน่าเริ่มคิดได้ว่า ส่วนที่อร่อยที่สุดตอนที่กินซีเรียลคือ ตอนที่ซีเรียลชุ่มอยู่ในนมจนกลายเป็นเหมือนนมซีเรียล เขาบอกส่วนนั้นคือส่วนที่อร่อยที่สุด เขาเลยได้เมนูในคืนนั้นเป็นCereal milk panna cotta พอให้Daveชิมเขาบอกว่า เหมือนได้ย้อนเวลาไปในตอนเด็กเลย และต่อมาเขาก็เปิดร้าน MILK BARที่ขายCereal milk soft serveและขนมอีกหลายหลายเรื่องราว
https://milkbarstore.com/products/cerealmilk-soft-serve/
https://www.vegasbright.com/2017/01/19/milk-bar-opens-meh-reviews/
Quote
มีคำคมที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารของ Christina Tosiและ David Changว่า
Christina Tosi (Kristen Bateman. “#ChicEats: Baking Cakes with Milk Bar’s Christina Tosi.”
“My favorite hands-down all-time dessert would be my grandma’s oatmeal cookie. There’s a recipe in one our cookbooks called Milk Bar Life. She makes it better than anyone else. I could stand next to her and literally make the recipe one for one, and she’d still make it better. I think that’s the beauty of food in general. I love going out to eat, I love having high-end desserts, but for me it’s about the memory and the nostalgia that food can bring.”
โทซี่บอกว่าสำหรับเขาสิ่งที่สำคัญกว่าหน้าตาที่สวยงามและความแปลกใหม่ของอาหารหรือขนมเนี่ย คือการที่มันสามารถให้ความทรงจำหรือให้ความรู้สึกถึงความทรงจำเก่าๆกลับมาได้
David Chang
“When you eat something amazing, you don’t just respond to the dish in front of you; you are almost always transported back to another moment in your life. It’s like that scene in Ratatouille when the critic eats a fancy version of the titular dish and gets whisked back to the elemental version of his childhood. The easiest way to accomplish this is just to cook something that people have eaten a million times. But it’s much more powerful to evoke those taste memories while cooking something that seems unfamiliar—to hold those base patterns constant while completely changing the context.”
เดวิด จาง บอกว่าอาหารเนี่ยจะมีความสำคัญหรือมีความพิเศษมากขึ้นเมื่อมันสามารถกระตุ้นความ ทรงจำอะไรบางอย่างให้กับคนกินได้
David Chang. “THE SECRET CODE TO UNLEASHING THE WORLD’S MOST AMAZING FLAVORS.” WIRED,July 7, 2016.
Ratatouille Movie
แม้กระทั่งในหนังจากค่ายPIXARเรื่อง Ratatouille ออกอากาศเมื่อวันที่28 มิถุนายน ค.ศ.2007
ที่ได้ซ่อนแง่คิดเรื่องความทรงจำกับอาหารไว้
http://scf.usc.edu/~sharonw/itp104/assignment2/assignment2.html
https://twistedsifter.com/videos/anton-ego-ratatouille-speech/
https://www.tor.com/2012/06/18/for-love-of-art-and-the-education-of-a-critic-ratatouille/
“จากรูป1-3ที่ยกตัวอย่างมา เป็นฉากในหนังเรื่องRatatouille (2007)ตอนนี้เป็นตอนที่Anton Egoที่เป็นนักวิจารณ์อาหาร ได้ชิมอาหารเมนูRatatouilleซึ่งเป็นอาหารบ้านๆของชาวฝรั่งเศสที่ถูกนำเสนอให้ดูหรูหรา ตอนที่นักวิจารอาหารคนนี้ได้ชิมก็ทำให้เค้านึกถึงภาพความทรงจำวัยเด็กที่แม่ทำให้เค้ากินตอนเด็ก”
ความทรงจำ
ถ้าพูดถึงความทรงจำของคริสติน่าที่ผลงานเมนูของเขาล้วนแต่ใช้ไอเดียจากความทรงจำที่เขาชอบมาใส่ในขนมของเขา และแน่นอนว่าคนเรามีความทรงจำเยอะมากตั้งแต่เราจำความกันเลยก็ว่าได้ สมองเราจึงมีกระบวนการวิธีเก็บความทรงจำต่างๆไว้ และมีการแบ่งประเภทของมันไว้ ในงานเรื่องอาหารกับความทรงจำนี้ก็ต้องการที่มาว่าสมองเราแบ่งการจดจำไว้อย่างไรบ้าง แล้วคริสติน่ามีรูปแบบการจดจำเรื่องราวต่างๆอย่างไร ฉะนั้นเลยเริ่มหาข้อมูลเกี่ยวกับความทรงจำว่าโดยดูจากหนังสือ The New Grove Dictionary of Music and Musicians, เล่ม16, ในเรื่อง“Memory, memorizing.” เขียนโดยJonathan Dunsby
ความทรงจำระยะสั้น คือ คลังข้อมูลชั่วคราวจะเก็บข้อมูลในลักษณ์ของเสียง ในระยะแรกเก็บแบบเป็นภาพ
ป้องกันไม่ให้เราสับสนเกี่ยวกับชื่อ วันที่ เลขโทรศัพท์
ความทรงจำระยะยาว
1.จำความหมาย(semantic) เช่น จำเดือน,วัน,ภาษา
2.จำเหตการณ์(episodic) เช่น จำเรื่องราวชีวิตตัวเอง อันนี้จะลืมง่าย
ประเภทของความทรงจำมี4ประเภท
1.การระลึกได้(Recall) คือ การที่เจอหน้าคนรู้จักแล้วนึกชื่อได้ หรือเรียกได้ว่าเป็นการจำแบบจำรายละเอียด เช่นการที่คนสามารถจำขนมของร้านMilk barได้ และจำได้ว่าเจ้าของร้านคือChristina Tosi, การที่Christina Tosiจำสูตรขนมของคุณยายและจำที่มาของขนมได้
2.การจำได้(Recognition) คือ การเดินผ่านเจอคนที่เคยเห็นหน้าก็จำได้แต่จะนึกชื่อไม่ออก เช่น การที่คนสามารถจำร้านMilk barหรือจำหน้าตาขนมได้ว่าถ้าขนมแบบนี้ต้องมากจากร้านMilk barแต่ถ้าจะให้นึกว่าเจ้าของร้านชื่ออะไรจะไปอยู่ในความจำแบบการระลึกได้
3.การเรียนซ้ำ(Relearning) คือ การที่เคยเรียนรู็สิ่งนั้นมาแล้วและเรียนซ้ำอีกรอบก็จะมีความแม่นยำมากขึ้นในสิ่งนี้ เช่น การที่Christina Tosiรู้ว่าการเทำเค้กทำอย่างไร แต่นำมาทำในรูปแบบใหม่ที่ไม่โปะครีมรอบๆเค้ก
หรืออย่างเมนูCereal milk panna cottaที่ดัดแปลงมาจากการกินซีเรียลปกติ
4.การจำเป็นกลุ่ม(Recollection) คือ การที่ความจำหนึ่งไปทำให้ความจำอีกหลากหลายมารวมกัน เช่น การที่เห็นคนเห็นโลโก้ของร้านMilk Barก็จะนึกถึงเมนูไอศกรีมซอฟเสิร์ฟ คุ้กกี้ แคร็กพาย และเบิร์ดเดย์เค้ก หรือทำให้นึกถึงช่วงเวลาที่ไปร้านนี้ หรือความทรงจำบางอย่างเกี่ยวกับร้านนี้
อาการหวนถึงอดีต
ยกตัวอย่างจากคริสติน่า โทซี่ที่ใช่เรื่องราวความทรงจำของตนเองมาดัดแปลงกับเมนูขนมของเค้า ที่โด่งดังมากก็คือ เมนูCEreal milk soft serveที่ทำให้หลายคนเมื่อได้ลิ้มลองเข้าไปแล้วก็รู็สึกย้อนเวลากลับไปช่วงวัยเด็ก
เชื่อว่าหลายๆคนต้องเคยกินอาหารบางอย่าง เห็นภาพ หรือได้กลิ่นบางอย่างที่มันพาให้เราคิดถึงช่วงเวลาเก่าๆเช่นคิดถึงแฟนเก่า เพื่อนเก่า ช่วงเวลาครอบครัว ช่วงเวลาที่อยู่โรงเรียน หรืออะไรก็ตามแต่ที่มันพาเราย้อนเวลากลับไป เลยสงสัยว่าอาการนี้มันเป็นเพราะอะไรที่ทำให้เรารู้สึกแบบนี้ จึงได้ข้อมูลจากเว็บของ Science Meets FoodเขียนโดยFELDMEYER, ALEX PIERCE.เรื่อง“Proust nose all: exploring the connection of food aroma and human nostalgia.”
https://www.walmart.ca/en/ip/kelloggs-corn-flakes-cereal-680g/6000125992405 https://milkbarstore.com/products/cerealmilk-soft-serve/
คำว่าNOSTALGIAในแต่ก่อนมีความหมายจะค่อนข้างหดหู่ เพราะจะแปลว่ามีทั้งความสุขและทุกข์อยู่ด้วยกัน แต่ในปัจจุบัน ใช้ในเชิงบวกมากกว่ามีความหมายว่าสิ่งของหรือความคุ้นเคยในอดีต MARCEL PROUSTเขียนเกี่ยวกับประสบการณ์ที่กินเมดาไลน์หรือขนมไข่ ว่าความสามารถของกลิ่นกับรสชาติมีผลต่อความรู้สึกเป็นอย่างมาก หรือสามารถทำให้เราเห็นภาพและความรู้สึกเก่าๆได้
https://frenchgardenerdishes.com/2014/03/29/proust-madeleines-and-a-swann-song/
http://www.rll.jp/hood/tag/失われた時を求めて
ความทรงจำของกลิ่นกับการรับรสชาติถูกสร้างโดย สร้างsynapesระหว่างneuronแบบเชื่อมกัน พอมีความรู้ใหม่เกิดขึ้น การเชื่อมต่อใหม่หรือsynapseก็จะถูกสร้าง และ
หนึ่งในเหตุผลที่อาหารมีผลต่อประสบการณ์nostalgia เพราะเมื่อเราได้กลิ่น รสชาติ สมองจะดำเนินการโดยoldfactory bulbที่มันlinkedกับตัวความรู้สึกกับความทรงจำ
http://sciencemeetsfood.org/proust-nose-exploring-connection-food-aroma-human-nostalgia/
http://blogs.discovermagazine.com/neuroskeptic/2016/12/04/do-synapses-store-memories/
กลิ่นทำให้เรานึกถึงอดีตหรือความทรงจำบางอย่างได้ เพราะ เซลล์ประสาทต่างๆที่เคยรับรู้ประสบการณ์ มันถูกกระตุ้นอีกครั้งก็คือตอนที่เราได้กลิ่นเดิม ภาพความทรงจำมันก้ย้อนกลับมา เลยทำให้เรานึกถึงหรือจดจำประสบการณ์นั้นๆได้ แล้วเค้าก้บอกว่าแบบ กลิ่นอ่ะ เหมือนมันมีความunique ในตัวมันเองทำให้แบบสิ่งเร้าต่างๆ ไม่ว่าอะไรก้ตามก้ไม่อาจจะเปลี่ยนแปลงการรับรู้ของเราต่อกลิ่นๆนั้นได้ หรือในอีกแง่คือไม่สามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งที่สัมพันธ์กับกลิ่นๆนั้นได้ เราเคยรับรู้ว่ากลิ่นๆนี้เกี่ยวข้องกับอะไรมันก้ยังคงเป็นสิ่งๆนั้นอยู่
การที่รสชาติกับกลิ่นอะมันทำให้nostalgiaมากกว่าการรับสัมผัสอื่นๆเพราะการรับสัมผัสอื่นๆไม่ได้ผ่านการสร้างความทรงจำในรูปแบบข้างต้นที่กล่าวมา
ดังนั้นตัวอย่างเช่นเวลาให้ดมกลิ่นน้ำหอมสมองจะถูกกระตุ้นได้มากกว่าการแค่ให้ดูน้ำหอมอะ
สรุปคือการได้กลิ่นหรือรับรสชาติทำให้เกิดความทรงจำมากกว่าการรับสัมผัสอื่นๆ
จากข้อมูลชุดนี้ก็ได้รู้ถึงสาเหตุที่ทำให้เรารู้สึกถึงอาการนี้ แต่สำหรับเราแล้วมันไม่ใช่แค่การเห็น สัมผัส การได้กลิ่น หรือการกินอาหารที่ทำให้เราเกิดอาหารหวนถึงอดีต แต่แม้กระทั่งการได้ยินเพลง เสียง หรือทำนองบางอย่างก็เรียกความทรงจำเก่าๆกลับมาให้เราได้ แน่นอนว่าในแต่ละคนก็จะมีประสบการณ์ที่แตกต่างกันไป จึงเกิดความสงสัยว่าแล้วคนอีกหลายคนมีประสบการณ์กับอาการหวนถึงอดีตนี้อย่างไร
